Тайвань — островное государство, по площади примерно такое же, как Кюсю, с вулканическими горами на севере и тропиком Козерога, пересекающим его чуть за пределами города Цзяи в центре. Этот остров расположен на границе между субтропиками и тропиками, а его равнины — это мир вечного лета и весны.
Несмотря на то, что от материкового Китая его отделяет пролив, дикорастущее чайное растение Camellia sinensis, произрастающее в юго-западной части континента, например, в провинции Юньнань, по-видимому, встречается там с древних времен.
В старинном тайваньском фольклорном документе зафиксировано открытие дикого чая на горе Мэйюань в 1697 году. Это соответствует периоду Генроку в Японии и ранней династии Цин в Китае. В то время на Тайвань прибыло большое количество ханьских китайских иммигрантов из Фуцзяня и Гуандуна, которые осваивали западные равнины. Коренное малайское меньшинство постепенно отступило в горы, ведя самодостаточный образ жизни.
Согласно «Общей истории Тайваня», написанной Лянь Ятаном в период правления Цзяцин династии Цин, саженцы чая были завезены на север Тайваня между 1796 и 1820 годами. Вероятно, это чайные плантации, которые сейчас занимают территорию Мучжа и Вэньшань в уезде Тайбэй. В то время ханьские китайцы считали честью сдать императорский экзамен и стать чиновником при императорском командовании. Поэтому иммигранты на Тайвань, вероятно, отправляли своих детей, преуспевавших в учебе, на материк. Как в случае с Линь Фэнчи из Лугу, уезда Наньтоу, о котором будет рассказано позже, эти местные студенты и тайваньские чиновники привезли саженцы чая обратно на Тайвань, положив начало тайваньскому производству улуна.
Конечно, сам чай был знаком иммигрантам. Богатые, возможно, заказывали чай с материка и пили его, но большинство иммигрантов пересекали океан, чтобы избежать бедности, и маловероятно, что чай был широко распространен на Тайване в то время.
Чайные саженцы прекрасно прижились на Тайване, и примерно полвека спустя, в 1865 году, их впервые экспортировали в Англию, что положило начало производству тайваньского улуна.
Чай «Формоза», ныне название разновидности черного чая, был завезен в Макао британцами и приобрел известность. В 1869 году британец Джон Додд отправил 200 тонн этого чая на экспорт в Америку, и он постепенно стал известен во всем мире. В 1881 году У Фуюань из провинции Фуцзянь приехал на Тайвань, чтобы обучить методу производства чая «Баочжун». Это был первый случай, когда технология слабо ферментированного чая была привезена на Тайвань.
К 1884 году Тайвань экспортировал 6000 тонн чайных листьев и получал иностранную валюту. Чай, как товарная культура, был подобен золотому или серебряному руднику: чем больше людей работало, тем богаче они становились. Для южного острова с развитой промышленностью это, должно быть, был редкий источник дохода.
Кроме того, в то время как полезные ископаемые исчезают после добычи, чайные листья прорастают несколько раз в год, принося радость сбора урожая во все четыре сезона. Лю Минчуань, правивший Тайванем в качестве губернатора во времена династии Цин, обратил внимание на чайную индустрию Тайваня и поощрял расширение площадей, занятых производством чая. Он также был полон энтузиазма в отношении совершенствования методов производства чая, и чайные фермеры хорошо отреагировали на его пожелания: экспорт достиг 9800 тонн в 1893 году.
Однако два года спустя Лю пришлось столкнуться с реальностью Первой японо-китайской войны. Династия Цин проиграла и уступила Тайвань Японии. Это, должно быть, стало огромным потрясением для Лю и тайваньских чайных фермеров.
Однако, когда японское правительство взяло под контроль Тайвань в 1895 году, оно также приложило значительные усилия к развитию тайваньской чайной промышленности. Были внедрены новейшие машины для производства чая, созданы центры контроля качества, и предприняты усилия по улучшению и стабилизации качества чая. Это положило начало мосту между Японией и тайваньским чаем.
Тайваньский улун быстро стал популярен в Японии, и на главной улице Токио, Гиндзе, начали появляться специализированные магазины. В «Тайваньском чайном магазине» на 6-й улице тайваньский чай продавали в передней части, а в задней — чайную комнату. Я читал в «Мэйдзи Хайкара Моногатари» Утиямы Содзюро (издательство «Дзинбуцу Ораиша»), что официантка Онацу-тян, по-видимому, была красавицей, словно сошедшей с картины Такехисы Юмэдзи, и пользовалась огромной популярностью.
В период японской колонизации общая площадь чайных плантаций увеличилась до 4 6406 гектаров, производя 1 7000 тонн чая в год, и в течение следующих полувека чайная промышленность составляла 5% от общего объема экспорта Тайваня.
В то время чай, известный как формозский чай, классифицировался как чёрный чай. Такие сорта, как кимунский чай, созданные с учётом западных вкусов, были ведущими экспортными сортами. В 1903 году генерал-губернатор Тайваня, возглавляемый японским правительством, открыл «Экспериментальную станцию по производству чая», которая стала предшественницей нынешней «Тайваньской провинциальной станции по улучшению качества чая».
Однажды я посетил Центр улучшения чая в Ючи, на берегу озера Сан-Мун. На местной чайной плантации до сих пор выращивают черный чай в стиле Кимун для исследовательских целей, и мне подарили две коробки этого чая. У чая была естественная сладость и красивый цвет. Я представил, что это тот самый тайваньский чай, которым наслаждались утонченные мужчины, часто посещавшие «Тайваньский чайный магазин» Онацу.
Красная картонная коробка украшена фотографией пейзажа озера Сан-Мун и чашкой черного чая, а также надписью белыми буквами «Истории о зеленых горах и зеленой воде» и чернилами — «Черный чай». Напечатано название «Филиал Ючи, Центр развития чайной промышленности провинции Тайвань, Китайская Республика» на китайском и английском языках.
В 1903 году в Индии, Шри-Ланке, на Яве и в других местах были открыты крупные чайные плантации, и тайваньский чай столкнулся с растущей конкуренцией, что привело к периоду кризиса. Для преодоления этого кризиса Экспериментальная станция начала работу над улучшением тайваньского черного чая.
Наверняка, в этом центре тестирования работали вместе тайваньцы и японцы. Если у меня когда-нибудь появится возможность, я бы хотел услышать от людей, которые были там в то время.
Из одних и тех же чайных листьев получается черный чай, если они подвергаются сильной ферментации, и зеленый чай, если ферментация отсутствует. На Тайване выработались промежуточные сорта чая: слабо ферментированный чай Баочжун (около 20% ферментации) и средне ферментированный чай Улун (около 35% ферментации). Существует также чай «Восточная красавица» (тайваньский чай Сян Пянь), который подвергается более сильной ферментации.
Говорят, что одним из важнейших элементов для производства хорошего чая являются небольшие, хорошо дренированные участки земли и высокогорные районы с годовым количеством осадков от 1500 до 3500 мм.
Благодаря средней температуре от 20 до 25 градусов Цельсия, Тайвань обладает идеальными природными условиями для выращивания чая.
Чайные растения не могут расти, если температура опускается ниже 5°C, и легко погибают, если температура поднимается до 40°C.
Чай «Сейганча» выращивают в высокогорных районах, где часто бывают облака и туман. Чай, выращенный на равнинах, называется «шуча» и немного уступает им по вкусу. Чай, находящийся между этими двумя крайностями, называется «ханганча».
Согласно исследованиям Института улучшения чая, черный чай лучше всего растет в местах с умеренно сильным солнечным светом, в то время как зеленый чай предпочитает места с более слабым освещением. Сбор чая также следует проводить с 10:00 до 15:00, при этом дневная температура 30°C идеально подходит для приготовления чая Баочжун, а 37.2°C — для чая улун. Эти температуры как раз оптимальны для ферментации под воздействием солнечного света после сбора урожая.
Желательна почва, богатая минералами, хорошо дренированная и имеющая pH от 4.5 до 6; если почва слишком кислая, ее можно нейтрализовать золой.
Продолжительность жизни чайного куста составляет приблизительно 50 лет. Примерно через пять лет после посадки чай готов к сбору. Для производства улуна подходят сорта «Цинсинь Даю» и «Цинсинь Улун». Первый хорошо подходит для производства таких улунских чаев, как Дундин, а второй — мелколистный сорт, подходящий для приготовления чая Баочжун.
Ранее я упоминал, что все чаи, от зеленого до черного, производятся из одного и того же растения Camellia sinensis, но все же существуют сорта, которые лучше подходят для определенных способов приготовления чая, чем другие.
На протяжении многих лет сорта чайных деревьев, произрастающих на Тайване, завезенные из Фуцзяня, крупнолистной ассамский чай и чай «красное сердце» с твердыми стеблями подвергались селекции для создания сортов чая, подходящих для тайваньского климата.
К другим разновидностям относятся Тегуаньинь, Уйи и Байфэн, каждая из которых используется в зависимости от горного хребта, высоты над уровнем моря и типа почвы, которые ей лучше всего подходят.
Чай, известный как Camellia sinensis, принадлежит к семейству камелиевых. Если присмотреться, можно заметить, что форма его листьев и плодов напоминает камелии. Естественно, его цветы также небольшие, белые, похожие на камелии.
Чайные растения, дающие слишком много плодов, непригодны для выращивания чая, поэтому для улучшения сортов уменьшают количество плодов, которые являются репродуктивными органами. Кстати, в горных деревнях Тайваня продают очень горькое чайное масло, выжатое из чайных плодов.
