Ресторан суши "Sushi Hōseki", расположенный в отеле Bulgari Hotel Tokyo и украшенный традиционными японскими занавесами норен, который с большой помпой открылся в 2023 году, привлекает гурманов из Японии и других стран, желающих посетить многочисленные суши-рестораны.
Помимо сельди-гизард, приготовленной по рецепту Эдо, они часто используют сельдь-гизард из Кюсю, например, из префектур Сага и Кумамото. «Сельдь-гизард, выловленная в районе Амакусы, при приготовлении имеет аромат водорослей аонори», — говорит г-н Симидзу. Он регулирует способ приправы рыбы солью и уксусом в зависимости от происхождения и состояния мяса, например, содержания жира. Для риса для суши он использует два вида красного уксуса и органический рисовый уксус. Меню состоит из закусок и суши, которые подаются в разном темпе и с контрастом вкусов и температур.
Текст Юи Тогавы
Фотография Ю Митамуры.
Фотографии Ю Митамуры.
[Статья опубликована в сентябрьском номере журнала Kronos Japan за 2026 год]
Блюдо, приготовленное с душой и заботой о посетителях.
Пройдя сквозь индиговый норен (занавес), гости попадают в удивительно просторный зал с 7-метровым потолком, что еще больше усиливает их восторг. Их встречает Симидзу Такуро, шеф-повар ресторана «Суши Хосэки», одетый в джинсовое кимоно. Усевшись за стол, гости замечают очаровательный набор подставок для палочек, каждая из которых имеет уникальный дизайн с изображением рыбы, овощей и других мотивов. Эта продуманная деталь, призванная завязать разговор, успокаивает сердца гостей.
Родился в префектуре Канагава. После примерно 10 лет работы в местном рыбном ресторане, непосредственно управляемом рыболовной компанией, он решил посвятить себя карьере суши-шефа. Он оттачивал свое мастерство в отелях Токио и в ресторане с тремя звездами Мишлен в Саппоро. В 2023 году он стал шеф-поваром ресторана «Sushi Hōseki» в отеле Bulgari Hotel Tokyo. Он стремится с особой тщательностью передавать гостям культуру суши.
Суши подаются традиционным способом: их кладут прямо на стойку, они небольшие и изящно изогнутые, что делает их удобными для употребления даже женщинами. Помимо своей красоты, которую сравнивают с драгоценным камнем, как это отражено в названии ресторана, впечатляет то, как начинка и рис дополняют друг друга, нежно распадаясь во рту. По-видимому, такая округлая форма была выбрана для того, чтобы в суши можно было наполнить воздухом, что придало им более легкую и воздушную текстуру.
Для приготовления суши используется свежесобранный рис «Тен но Цубу» из Айдзу. Обычно для суши используют более старый рис, потому что с ним легче работать. «Но если вы едите его как белый рис, то свежий рис вкуснее, не так ли? Сложность обработки можно компенсировать мастерством», — небрежно замечает Симидзу. Он продолжает: «Это рис, который хорошо сохраняет свои качества, и после приготовления он долго остается в хорошем состоянии». Тем не менее, он без колебаний готовит его в два этапа для одного блюда. Дело не в поваре, а в посетителе. «Я не стремлюсь к тому, чтобы "этот диапазон приемлем", а всегда думаю о том, как я могу выполнить свою работу, чтобы достичь той самой маленькой, идеальной точки». В его тоне чувствуется глубокое уважение к ингредиентам.
Кроме того, комфортная атмосфера в «Суши Хосэки» во многом обусловлена мастерством господина Симидзу. Он мгновенно улавливает ситуацию за каждым столиком и оптимизирует количество и время разговоров, создавая в целом гармоничную атмосферу. Когда его спрашивают о сложности обслуживания восьми гостей одновременно, он тут же хвалит свой персонал и скромно отвечает: «Всё благодаря команде», что ясно демонстрирует характер господина Симидзу.
При приготовлении суши вы ощущаете руки повара гораздо сильнее, чем при приготовлении любого другого блюда. Поэтому тип повара, а также мысли и чувства, стоящие за его приготовлением, сильно влияют на ваше восприятие вкуса и, вероятно, приведут к различным предпочтениям. После посещения «Суши Хосэки» вам непременно захочется снова попробовать суши Симидзу-сана.
Суши Хосэки
Отель Bvlgari Tokyo 40-й этаж, 2-2-1 Яэсу, Тюо-ку, Токио
Тел. 03-6262-6624
Закрыто по вторникам и средам. Открыто с 12:00 до 14:00 (кроме четверга), с 18:00 до 20:00 и с 20:30 до 22:30.
Обед: 2 8000 иен, ужин: 3 8000 иен (включая плату за обслуживание).
