Расположенная в бывшем здании Ниссё, где когда-то жил Эйити Сибусава, лаборатория «nib» демонстрирует потенциал какао. Насладитесь оригинальными десертами, созданными благодаря тщательно продуманной подаче, за нашей интерактивной стойкой.
Внутри чаши спрятаны четыре вида масел: масло маринованных в водорослях бананов и тропических фруктов, а также масло красного апельсина, водорослей и специй. Сверху — десять различных вкусов, включая мороженое из молочных водорослей, морской салат, тофу макамбо, мороженое из мякоти какао и лаймовое желе. Чаша, созданная художницей-керамисткой Хонами Госима, создает спокойную атмосферу. Подается отдельно с «какао-напитком» и тремя небольшими пирожными.
Текст Юи Тогавы
Фотография Ю Митамуры.
Фотография Ю Митамуры.
[Статья опубликована в сентябрьском номере журнала Kronos Japan за 2026 год]
Изучение какао и создание блюда со своей историей.
Родился в префектуре Вакаяма в 1988 году. Имеет множество наград как в стране, так и за рубежом, включая премию «Лучший шоколатье» на конкурсе «Лучшие кондитеры Азии». С момента основания ресторана «Pascal Le Gac Tokyo» он занимал должность шеф-кондитера, проработав там около 10 лет. В 2021 году вместе с Кейсуке Оямой открыл ресторан «teal». В декабре 2024 года открыл ресторан «nib».
«Прогуливаясь по плантациям какао вдоль побережья Коста-Рики, я видел множество фруктовых деревьев, растущих рядом с какао, и пейзаж постоянно менялся в зависимости от высоты и местоположения. На земле валялось много листьев какао, и приятный звук шагов по ним оставил у меня неизгладимое впечатление…» — так говорит Сёхэй Масаго, обладатель двойного титула шеф-повара и алхимика какао. Его поездка в Коста-Рику стала катализатором для решения исследовать какао как ингредиент. Десерт, изображенный на фотографии, «Брак моря и какао», родился из вдохновения, полученного им от этих пейзажей.
Когда вы опускаете ложку в тарелку с какао-безе и какао-туилью, которые, словно крышки, лежат на блюде в форме какао-бобов, раздается звук, похожий на то, как будто вы наступаете на листья какао. Что делает этот десерт еще более уникальным, так это использование японских морепродуктов. «Извлекая водоросли без нагревания, мы получаем нечто вроде травы. Важно, чтобы десерт был вкусным, даже если это нетрадиционно, и для этого необходимы все 14 ингредиентов», — осторожно объяснил он.
Когда люди слышат слово «какао», они часто думают о шоколаде. На самом деле, подавляющее большинство какао в мире используется для производства шоколада, но в «nib» все наоборот. Шоколад составляет всего 10% меню, а остальные 90% — это ингредиенты, полученные из какао, представленные в различных стилях. Поскольку «nib» — это лаборатория, вы можете встретить редкие ингредиенты, такие как макамбо, родственник какао. За столом шеф-повара на 8 мест вы можете внимательно наблюдать за приготовлением блюд, а гости даже могут попробовать дополнить свой десерт какао-крупкой, которую они обжарили сами. Спустя год после открытия о ресторане узнали многие ценители еды из-за рубежа.
На вопрос: «Какао — это что-то особенное?», он ответил: «Нет, это природный продукт. Когда я создаю рецепты, я выбираю какао в качестве одного из фруктов, как яблоки или клубнику». Сидя за стойкой в nib, вы сможете познакомиться не только с изысканными десертами, но и с основными убеждениями г-на Масаго, спокойного и естественного человека, и его стремлением раскрыть «возможности какао, выходящие за рамки простого шоколада».
перо
1-10 Нихонбаши Кабуточо, Тюо-ку, Токио, Япония (здание Ниссё, 1 этаж)
Тел. 03-6206-2568
Закрыто по средам
12: 00 ~ 20: 00
А ля карт: 4500 иен, комплексные курсы: 6800 иен, 12000 иен.
