Французский ресторан "mærge" добился замечательного результата, получив звезду Мишлен всего через три месяца после открытия. Что же так впечатляет посетителей этого ресторана? Мы погрузимся в размышления Сибаты Хидэюки.
На столе расставлены четыре небольших блюда, и начинается подача. С задней стороны: «Тарт с белыми грибами», «Курица Арама», «Тихоокеанская сайра Санма» и «Велюте из цветной капусты». Это блюдо, приготовленное из курицы породы Арама — старой курицы, которая перестала нести яйца и обычно не используется в пищу, — воплощено в изысканной технике и отражает концепцию «мэрге» (сладости, вкуса и вкуса). «Карре де беур» на переднем плане фотографии — это блюдо, приготовленное из ингредиентов по выбору гостя, таких как премиальная икра осетры, копченая утка, свиной рийет и сливочный соус с сыром рикотта, на квадратном круассане.
Текст Юи Тогавы
Фотография Ю Митамуры.
Фотография Ю Митамуры.
[Статья опубликована в сентябрьском номере журнала Kronos Japan за 2026 год]
Новая «туристическая достопримечательность», которая стимулирует экономику.
Родившись на Хоккайдо в 1979 году, он начал свое обучение в ресторане Mona Lisa в 1999 году. В 2006 году он переехал во Францию и оттачивал свое мастерство в ресторанах с высокими рейтингами в Бургундии и Париже. После возвращения в Японию он работал шеф-поваром в филиале ресторана Mona Lisa в Маруноучи и главном филиале в Эбису, прежде чем открыть ресторан La Crerière в Сироканэ в 2016 году. В июне 2013 года он открыл ресторан mærge в Минами-Аояме.
«Mærge» — это придуманное слово, образованное от французского слова «marge», означающего «белое пространство или рамка», и английского слова «merge», означающего «слияние». Оно воплощает идею «наделения рамкой ингредиентов, которым еще не дали названия, и создания новых отношений между ингредиентами и потребителем».
Усевшись в оригинальное кресло mærge, вы увидите захватывающую сервировку на безупречно чистом столе, освещенном лишь свечами. По словам Хидэюки Сибаты: «Вкус — последнее, что приходит на ум. Он начинается со зрения, затем следуют слух и обоняние, потом осязание, и, наконец, вкус ощущается только тогда, когда еда находится во рту. Поэтому задача ресторана — определить, насколько сильно блюдо может воздействовать на мозг, прежде чем достигнет вкусовых ощущений». «Carré de Beurre», которое появляется перед закуской, подается на горячем, маслянистом круассане, с начинкой на ваш выбор из элегантного ассортимента. Опыт классической французской кухни непременно покорит ваше сердце. Меню продолжается серией блюд, каждое из которых имеет свою историю.
Перед мясным блюдом выносят тяжелый деревянный ящик. Ножи внутри уникальны и изготовлены вручную компанией Nihon Genshosha, производителем японских мечей из Киото, и компанией Suwao Mekki, расположенной в городе Цубаме, префектура Ниигата. Если гостям понравятся ножи, они смогут заказать их, а производство и регулярное обслуживание этих ножей помогут сохранить рабочие места кузнецов и мастеров по гальваническому покрытию.
«Мы хотим стать местом, где люди смогут узнать о прелестях Японии, другими словами, туристической достопримечательностью. Именно поэтому нашим конкурентом является храм Сэнсодзи», — говорит он. Действительно, после обеда в «mærge» посетители получают новые знания, их любопытство пробуждается, и они получают незабываемые впечатления, сравнимые с посещением туристической достопримечательности.
У Сибаты есть 15-летний план, который он называет «проектом mærge». Он стремится получить три звезды Мишлен в течение следующих пяти лет, построить коммерческий объект через 10 лет в партнерстве с застройщиком и создать концептуальный город через 15 лет. Он также намерен сделать «mærge» рестораном, который просуществует 100 лет. Это амбициозный план, но его суть сводится к следующим словам Сибаты: «Все необходимо для завершения блюда, которое я задумал».
mærge (merge)
VORT Минамиаояма III 1F, 3-8-14 Минамиаояма, Минато-ку, Токио
Тел. 03-6910-5615
Воскресенья и нерегулярные праздники
18: 00 ~ 23: 00
Сезонное блюдо на выбор шеф-повара: 3 6300 иен
(10% сервисный сбор не включен)
