Отточив свое мастерство в давно существующем ресторане, специализирующемся на блюдах из угря, и в одном из ведущих японских ресторанов, предлагающих чайную кухню в стиле кайсэки, Моноэ Хидэаки начал самостоятельную карьеру и покоряет сердца гурманов своими скромными, но восхитительными блюдами.
Тщательно отобранный угорь слегка обжаривается на углях, а затем два дня бережно готовится с японским перцем, после чего подается с рисом, приготовленным просто с использованием белого уксуса, что позволяет в полной мере оценить плотную и насыщенную текстуру риса кошихикари Уонума. По словам Моноэ, «кабаяки — это полноценное блюдо само по себе, поэтому оно становится полноценным японским блюдом только в сочетании с приготовленным угрем и рисом». Его можно подавать как самостоятельное блюдо, так и в составе хасуна (традиционного японского блюда с гарниром).
Текст Юи Тогавы
Фотография Ю Митамуры.
Фотографии Ю Митамуры.
[Статья опубликована в сентябрьском номере журнала Kronos Japan за 2025 год]
Скромный, но запоминающийся опыт.
Родился в префектуре Ниигата в 1979 году. После окончания средней школы пять с половиной лет стажировался в известном местном ресторане «Рётэй Итидзиме». Переехал в Токио и работал су-шефом в ресторане японской кухни в главном филиале «Сокэ Минамото Китчоан» (ныне закрытом) в Гиндзе, прежде чем стать вторым шеф-поваром. В возрасте 38 лет он восемь лет посвятил кулинарии чайной церемонии в ресторане «Мидзай» в Киото. В июне 2025 года открыл ресторан «Гиндза Тораара».
Угорь — это ингредиент, символизирующий шеф-повара Моноэ Хидэаки. Его первым местом работы стал давно существующий ресторан «Итисимэ» в его родном городе Ниигата, специализирующийся на угрях. «Хотя я никогда раньше не прикасался к рыбе, первым делом мне пришлось научиться разделывать угря. Я тренировался у мастера (шеф-повара в третьем поколении Сёдзо Кодзимы), которому тогда было более 70 лет, и постепенно обрел уверенность. Работая молча рядом с ним, я начал соревноваться сам с собой. Я говорил себе, что разделаю угря быстрее и точнее, чем мастер. Конечно, я не мог победить, но когда все закончилось, он сказал: «Я пока тебе не проиграю». Он заметил меня, и я до сих пор отчетливо помню эти слова».
Позже он работал шеф-поваром японской кухни в главном филиале ресторана «Soke Minamoto Kitchoan» в Гиндзе, но любовь к этому ремеслу привела его в киотский чайный и кайсэки-ресторан «Mizai». Он проработал там восемь лет и вспоминает, как учился «суть гостеприимства» у своего владельца, Исихары Хитоси. Моноэ говорит, что открытие «Ginza Toraara» было способом отблагодарить тех, кто заботился о нем до этого, и когда его спросили о планах на будущее, он ответил: «Я хочу развиваться вместе со своими клиентами и развивать свой ресторан». Возможно, именно это заботливое отношение к таким важным людям лежит в основе его работы? Достойный внешний вид блюд, которые создает Моноэ, завораживает, и, когда вы их едите, ваша душа постепенно наполняется энергией.
Когда шеф-повара достигают вершины мастерства и начинают самостоятельную карьеру, многие используют своё собственное имя. Достойная фамилия Моноэ встречается редко, поскольку «мой дед, который был настоятелем, получил её от самого священника, и я никогда не встречал никого за пределами своей семьи с такой же фамилией». Можно подумать: «Разве не лучше было бы назвать его Гиндза Моноэ?» Однако характер Моноэ также проявляется в его выборе очаровательного имени «Гиндза Тораара», которое произносится как «Коара», а не «Тораара». «Термин «чайная церемония кайсэки» может звучать пугающе, но я хочу, чтобы вы наслаждались ею в своё удовольствие, не будучи связанными условностями», — говорит он. После еды подают сладкое угощение — роллы «Тигр». Каждому гостю подают чай индивидуально, и каждая чаша матча украшена изображением разного тигра. Эта тонкая игривость вызывает улыбку на лице.
Гинза Коара
JUNO Ginza Seiwa Building 3F, 8-7-7 Ginza, Тюо-ку, Токио
Тел. 03-6263-8873
Закрыто по воскресеньям, государственным праздникам и другим нерегулярным выходным.
12:00~, 18:00~, 20:30~ *Все участники начинают одновременно
Сезонное блюдо на выбор шеф-повара: 2 8000 иен (без учета 10% сервисного сбора)
